Le sel, le poivre, le temps : les trois piliers de la charcuterie traditionnelle !

Dans un monde où tout va toujours plus vite, où les aliments sont souvent standardisés et transformés à l’excès, la charcuterie artisanale reste un îlot de tradition. Derrière chaque petites salaisons il y a trois piliers simples mais essentiels : le sel, le poivre… et le temps.

1. Le sel : la mémoire des anciens

Bien plus qu’un simple exhausteur de goût, le sel est le premier conservateur naturel utilisé en charcuterie depuis l’Antiquité. Il déshydrate doucement la viande, freine le développement des bactéries et intensifie les saveurs.

Chez Arka qui signifie d’ailleurs “coffre à sel” en langue basque, le dosage du sel est précis, réfléchi, et varie selon chaque pièce. Un bon salage ne masque jamais le goût d’une saucisse sèche “Txisturi”, il le révèle. Il faut un vrai savoir-faire pour trouver cet équilibre parfait entre conservation et plaisir en bouche.

2. Le poivre : la signature du charcutier

Dans chacune de nos recettes, il y a des épices. Mais le poivre, c’est l’âme de la charcuterie. Il apporte ce petit coup de fouet subtil qui éveille les papilles.

Chaque artisan a sa manière de l’intégrer : moulu grossièrement pour garder du croquant, infusé dans la préparation, ou mélangé à d’autres épices (chez nous c’est le piment d’Espelette AOP) pour créer une recette unique. Le poivre, c’est souvent ce qui fait qu’un pâté ou un saucisson est inimitable.

3. Le temps : l’ingrédient invisible

Si le sel et le poivre sont palpables, le temps est invisible, mais essentiel. Rien ne remplace une vraie période d’affinage. Un saucisson affiné en quelques semaines n’aura jamais la complexité aromatique d’un saucisson qui a reposé pendant deux mois dans notre séchoir visible depuis la boutique à température et hygrométrie contrôlées.

Laisser le temps au produit de se transformer naturellement, c’est respecter la tradition, mais aussi offrir à vos papilles des textures et des saveurs qu’aucun procédé industriel ne peut imiter.

Chez Arka, nous respectons ces trois fondamentaux. 

Nos salaisons sont 100% naturelles : sans additifs, sans conservateurs et surtout sans sel nitrité. 

Chaque pièce sèche lentement pendant au moins deux mois, le temps nécessaire pour développer toutes les saveurs. Avant de quitter le séchoir, une inspection à la main est effectué pour s'assurer du bon degré de séchage. 

Ici, tout est fait à la main (du triage de l'épaule à la mise en boyau des saucisses sèches ou txorizo par exemple), sans machines ou séchoirs industrielles, avec une production à taille humaine, alors lorsqu’il n’y en a plus, on patiente…

Chez Arka on suit le rythme de nos salaisons ! 

Retrouvez sans tarder toutes nos salaisons sur notre boutique en ligne, ou à Sare directement.

Un petit aperçu de ce qu'il ce passe à l'intérieur de nos séchoirs... 

Ikus arte gurmantak ! A bientôt les gourmands !