Le porc basque de Kintoa en hiver : Au cœur de la tradition et du terroir

En hiver, le Pays basque revêt son manteau de saison, et pour les éleveurs de porc de Kintoa AOP, cette période marque une étape cruciale dans la vie de leurs animaux. Ce cochon emblématique de la région, réputé pour sa bonne résistance aux conditions climatiques difficiles, reconnaissable à son pelage noir et ses oreilles tombantes, évolue dans un cadre naturel exceptionnel, où le soin apporté à son bien-être se reflète dans la qualité de la viande. À Sare, village classé parmi les plus beaux de France et terre d'élevage du Kintoa, les éleveurs perpétuent une tradition ancienne, un savoir-faire qui se révèle encore plus précieux lors des rudes mois d’hiver.

L’hiver : Une saison clé pour le bien-être des porcs basques de Kintoa

Contrairement à d'autres types d'élevages plus intensifs, le porc basque de Kintoa vit en liberté sur les terres des 231 communes de la zone de l’Appellation. Pendant l’hiver, les éleveurs adaptent les soins aux besoins spécifiques de cette saison. Les porcs, qui sont robustes et bien adaptés au climat, continuent à évoluer en semi-liberté, se nourrissant principalement de glands, de châtaignes et de racines qu’ils trouvent dans les sous-bois.

En cette période, les éleveurs redoublent de vigilance pour assurer le confort et la santé de leurs bêtes. Le froid nécessite une surveillance accrue des abris et de la qualité de l’alimentation. Les porcs sont parfois regroupés dans des enclos partiellement couverts, pour se protéger des intempéries tout en gardant l’accès à l'extérieur, ce qui leur permet de conserver un mode de vie proche de la nature.

Une alimentation riche et naturelle pour une viande de qualité

Les ressources naturelles de l’hiver jouent un rôle majeur dans l’élevage des porcs de Kintoa. En cette saison, leur alimentation se compose principalement de glands de chêne et de châtaignes, deux éléments qui enrichissent leur chair en saveurs. Les éleveurs complètent parfois leur alimentation avec du fourrage, tout en conservant une approche respectueuse de leur environnement.

Ce régime hivernal, riche en matières naturelles et en bons acides gras, contribue à produire une viande marbrée et savoureuse, aux notes subtiles qui se révéleront plus tard dans nos terrines, salaisons et viandes fraîches. Ce lien entre le terroir et la qualité gustative est ce qui fait la réputation du Kintoa : une viande persillée, fondante, qui raconte les saisons et le travail d’une année.

Le rôle des éleveurs : une présence attentive et respectueuse

Pour les éleveurs de porc de Kintoa, l’hiver est une saison de vigilance et de soin constant. L’attention portée à chaque étape de la vie des porcs garantit leur bien-être, et cela exige une présence quotidienne, quelles que soient les conditions climatiques. Ils veillent à maintenir les enclos propres, surveillent les stocks de nourriture et s’assurent que les abris restent confortables.

L’hiver est également le moment où les éleveurs préparent les futures générations de porcs en sélectionnant soigneusement les reproducteurs. Cette attention portée à la reproduction permet d’assurer des lignées robustes et de préserver les qualités génétiques du Kintoa, un patrimoine vivant du Pays basque. Grâce à cet engagement, la filière garantit une qualité irréprochable, tout en préservant l’authenticité de cette race locale.

Du terroir à l'atelier : la transformation artisanale au rythme des saisons

En tant qu’artisan charcutier, notre rôle débute à partir de l’abattage et de la transformation des porcs de Kintoa, et l’hiver apporte avec lui une nouvelle saison de production pour les charcuteries, les terrines, et les viandes que nous proposons. Grâce aux conditions d’élevage hivernales, la viande est riche, persillée, et révèle une intensité aromatique unique.

En transformant cette viande d’exception dans notre atelier de Sare, nous veillons à préserver le caractère unique du Kintoa, en respectant des méthodes artisanales et un séchage naturel. Chaque terrine, chaque salaison est conçue pour refléter le terroir basque et la vie au grand air de nos montagnes, créant des produits qui, au-delà du goût, racontent l’histoire des éleveurs et des traditions de notre région.

L’hiver, un temps de patience et de respect du cycle naturel

Au fil des saisons, le porc basque de Kintoa et ses éleveurs perpétuent une tradition qui puise sa force dans l’authenticité et le respect du cycle naturel. L’hiver est une période intense où chaque acteur, de l’éleveur au charcutier, travaille pour garantir un produit final d’exception, reflet de son terroir et de son histoire. Grâce à ce cycle respectueux de l’environnement et de l’animal, la viande de Kintoa se distingue par sa qualité et son goût unique, une richesse que nous avons le plaisir de transformer et de partager avec vous dans nos produits.

Rendez-vous dans notre boutique en ligne pour découvrir toute la saveur du porc basque de Kintoa, transformé avec passion au cœur du Pays basque.

Signé : Les gourmands d’Arka